料理人の世界は修業が厳しいと言われますが、寿司職人もその例外ではありません。働き始めてすぐに寿司を握れるわけではなく、最初は食材の下拵えや食器洗いといった地味な作業を任されるものです。そういった単純作業を苦とせず、自分のステップアップのために必要な作業だと前向きに考えられるタイプの人は、寿司職人としての適性があります。一人前の職人になるための基礎固めをしっかりできる努力家の人であれば、寿司職人として活躍できるようになるでしょう。

寿司職人には、手先の器用さが不可欠です。ネタを切る、シャリを握るといった寿司職人ならではの作業は、手先を使った微妙な調整が求められます。ネタを切る時に分厚すぎると食べづらくなり、薄過ぎると魚の旨味を感じにくくなります。シャリに関しても、強く握れば固くなりますし、握りが弱すぎれば食べる前に崩れてしまいかねません。長年の勘や経験を巧みに生かして、お客さんに美味しいと感じてもらえる料理に仕上げることが大切です。

寿司のネタは、魚が中心です。寿司職人は、それぞれの魚の特性について正しく理解することが求められます。特に、魚の旬に関しては詳しく知っておく必要があります。寿司屋を訪れるお客さんのなかには、その季節ならではの魚に出合えることを楽しみに来店する人も数多くいます。旬を先取りした魚を紹介したり、旬の時期ならではの脂ののった魚を提供したりするように心掛けることが必要です。実際に味わって食感や香りの特徴を掴んでおくことが大事です。

日本で古くから愛されてきた和食のひとつである寿司に携わる寿司職人には、伝統を重んじる心が不可欠です。寿司に限らず、日本の伝統文化や伝統工芸などに興味を持ち、造詣を深めることが求められます。和食器に関する知識は、寿司職人の仕事に直接的に役立つものです。どのような器に寿司を盛り付けるかによって、味の印象にも差が生じますので、適した器で提供することが大切です。

寿司職人には、おもてなしの心が不可欠です。寿司を食べに来てくれる人に、美味しい料理が味わえる心地よく過ごせる空間を提供しようという広い心を持ってもてなすことが求められます。なかには、職人との会話を楽しみにお店を訪れるお客さんもいるでしょう。寿司を握る技術の向上と共に、接客技術を磨くことも必要な職業と言えます。